Pourquoi moudre des plantes ?

Pourquoi moudre une plante ? Qu’apporte cette transformation ? Quelle est la taille d’un grain de thé Absoluthé ?

La mouture des céréales remonterait au Néolithique, c’est à dire entre - 8500 et - 6000 selon la zone géographique ; cette transformation est concomitante au développement de l’agriculture. Son intérêt est d’adapter une plante à notre organisme, en la rendant plus facile à ingérer (mastiquer des grains de blé entiers est assez fastidieux) et en permettant une meilleure assimilation de ses nutriments, c'est-à-dire, en la rendant plus digeste. Un autre attrait à la transformation de céréales en farine est de permettre l’élaboration culinaire, la déclinaison sous différentes recettes d’une même ressource. La mouture a donc deux avantages, l’un d’ordre purement nutritionnel, l’autre plutôt hédonique.

Concrètement, lorsque l’on mout une plante on change sa granulométrie, c'est-à-dire la dimension et la répartition de ses sous-parties. Prenons l’exemple de notre thé vert au jasmin : les feuilles séchées mesurent autour d’un centimètre de long en moyenne. Lorsque nous transformons ces feuilles en poudre, nous les amenons à une granulométrie située autour de 30 à 40 micromètres. Certains grains sont plus fins, d’autres un peu plus épais. Ils se répartissent selon une gaussienne (attention révision de mathématiques) : les valeurs médianes sont les plus représentées, les valeurs extrêmes sont à l’inverse beaucoup plus rares.

 Lorsqu’on prépare un thé, on réalise une extraction aqueuse c’est-à-dire que l’on cherche à faire passer les molécules contenues dans les feuilles de thé vers l’eau. Or le changement d’échelle granulométrique a un impact important sur l’extraction des molécules végétales : la mouture casse les parois cellulaires qui retiennent les polyphénols en leur sein. Ainsi, la poudre de thé libère très facilement les molécules végétales dans l’eau, quelle que soit la température de l’eau. Sur un thé classique à l’inverse, il faut forcer les cellules à libérer leurs molécules en utilisant la chaleur de l’eau et/ou de longues durées d’infusion ; par exemple 5 minutes d’infusion à 90°C pour un thé noir, en sachant qu’une large partie de ces principes actifs resteront malgré tout prisonniers des feuilles. 

 Mais le phénomène le plus remarquable en ce qui concerne la poudre de thé est celui de sa surface spécifique. Une feuille de thé séchée a une superficie de l’ordre d’un centimètre carré, ainsi lors de l’infusion seuls le dessus et le dessous de la feuille sont en contact direct avec l’eau. Au contraire, pour la poudre de thé, la surface de chaque grain de poudre est intégralement en contact avec l’eau. Or le nombre de grains de poudre compris dans un volume donné est extrêmement élevé... De sorte que la surface spécifique d’un gramme de poudre de thé se situe aux alentours de 200 mètres carrés ! Imaginez la surface au sol d’une belle villa comprise dans une noisette de poudre, le règne de l’infiniment petit prend des dimensions surprenantes. L’extraction des molécules végétales est grandement facilitée par cette surface d’échange avec l’eau. 

Et comme avec Absoluthé, on boit véritablement la poudre de plantes, notre système digestif a encore tout le loisir d’extraire lui-même les molécules qui ne sont pas relâchées dans l’eau.

La mouture est donc une des transformations culinaires les plus anciennes, bien antérieure à la culture du thé, et qui demeure pourtant très pertinente pour l’alimentation de demain : c’est ce qui vous permet de profiter d’une tasse de thé pleine de bienfaits et riche en goût avec 6 fois moins de plantes qu’un sachet !